Setelah dibersihkan lendirnya, biji kakao kemudian melalui proses fermentasi.
Tujuan fermentasi kakao :
- peningkatan aroma dan rasa
- perbaikan konsistensi keping biji kakao
- Mengurangi keasaman
Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu.
Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.
Cara Fermentasi Kakao :
1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
a.Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
b.Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.
c.Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur
 |
| Kotak Fermentasi Kakao |
Spesifikasi Kotak Fermentasi Kakao :
Kapasitas : 625-650 kg/batch
Tipe : bak kayu
Jenis kayu : kamper/kruing/bengkirai
Ketebalan papan kayu : 20 - 30 mm
Dimensi (pxlxt): 1900 x 1000 x 400 mm